Formes de préparation

Le cacao est utilisé sous différentes formes en Europe :
chocolat : boisson cacao et eau, ou cacao et lait, auquel on ajoute généralement un élément sucré.
plaques, pistoles ou confiseries de chocolat noir : (poudre de cacao, beurre de cacao, souvent sucres), auquel la lécithine de soja est ajoutée dans les productions industrielles, principalement produits en Suisse et en France.
plaques ou confiseries de chocolat au lait : (poudre de cacao, beurre de cacao, lait, sucres), auquel la lécithine de soja ou plus récemment la lécithine de colza est ajoutée dans les productions industrielles.
plaques ou confiseries de chocolat blanc : (très peu de cacao, beurre de cacao, beaucoup de sucre et de lait).
ganache : mélange de cacao et de crème utilisé dans des pâtisseries
Confiseries fourrées à la crème, principalement produites en Belgique (praline).

Cacao

Le cacao (du nahuatl cacahuatl qui désigne les fèves du cacaoyer1) est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer.
Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appelle beurre de cacao.
Quatre-vingt quinze pour cent de la production mondiale de cacao provient d'une agriculture familliale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaotier.